Gemüse einmal aufgespießt

Denn das Auge isst mit

Zutaten (4 Portionen)

200 g kleine Champignons

2 kleine Zucchini

1 Paprika

2 kleine Zwiebeln

Cocktailtomaten

8 EL Olivenöl

frischer Thymian und frischer Rosmarin

Salz, Pfeffer, Kräuter der Provence

 

Außerdem

8 Holzspieße oder 8 Rosmarinzweige

Grillschale

Zubereitung

  1. Die frischen Kräuter waschen und trockenschütteln. Wer eigenen Rosmarin im Garten hat, schneidet 8 sehr feste Zweige ab. Die Nadeln mit den Fingern von den Zweigen abstreifen, dabei an der Spitze einige Nadeln stehen lassen. Die Rosmarinzweige werden nun mit einem scharfen Messer ähnlich wie Bleistifte angespitzt. Zur Herstellung der Marinade werden nur einige Nadeln eines Zweiges benötigt. Die Blätter von den Thymianzweigen abzupfen und zusammen mit den Rosmarinnadeln ganz fein hacken, eventuell in einem Mörser fein zerstoßen. Das Öl, Salz, Pfeffer und die frischen Kräuter vermischen und die Kräuter der Provence dazugeben. Alles gut mischen.
  2. Die Enden der Champignons abschneiden und die Köpfe mit einer Pilzbürste oder einem Küchenpapier gründlich, aber vorsichtig säubern. Die Paprika waschen, putzen und in große Würfel schneiden. Die Zucchini waschen, die Enden abschneiden und in dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Viertel schneiden. Die Tomaten waschen und den Stielansatz vorsichtig entfernen.
  3. Das vorbereitete Gemüse in eine Schale geben und mit der Marinade übergießen. Das ganze Gemüse muss mit dem Öl bedeckt sein, dann 1 Stunde ziehen lassen. Das Gemüse anschließend aus der Schale nehmen und die Marinade beiseite stellen. Das marinierte Gemüse auf die Spieße (bzw. die angespitzten Rosmarinzweige) stecken. Die Spieße in die Grillschale legen und auf den heißen Grill stellen. Unter mehrmaligem Wenden die Spieße ca. 15 Minuten grillen und mehrfach mit der Marinade bestreichen. Dabei darauf achten, dass die Marinade nicht durch die Löcher der Schale auf die Glut tropft.

Tipp

Dazu passt Salat, Brot und Kräuterdipp.

Ob die Besonderheiten zutreffen, hängt im Einzelfall von den verwendeten Produkten ab. Bitte informieren Sie sich anhand der dort aufgeführten Inhaltsstoffe.

Marinieren

Marinieren ist das Einlegen von Lebensmitteln in eine würzige Flüssigkeit. Früher legte man Speisen in Salzlake ein, um sie

z. B. für lange Seereisen haltbar zu machen. Heutzutage dient das Marinieren oft dazu, Fleisch zarter zu machen. Dann sollte die Marinade sauer sein, weil so das Gewebe zersetzt und damit zarter wird. Oder es sollen Gewürze in die Lebensmittel eingebracht werden, damit sie nicht an der Oberfläche bleiben und z. B. beim Grillen gleich verbrennen. Das geht mit sauren, aber auch mit öligen Marinaden.

Marinieren ist nicht schwer. Zuerst wird das Lebensmittel gewaschen und abgetrocknet. Bei Fleisch kann es je nach Rezept nötig sein, die Marinade zuerst etwas einzumassieren. Dann muss das Lebensmittel mit der Marinade vollständig bedeckt werden; der Behälter wird nun luftdicht verschlossen. Je nach Lebensmittel und gewünschter Wirkung kann das Einlegen zwischen wenigen Stunden oder mehreren Tagen dauern.

Natürlich können auch andere Lebensmittel wie Kartoffeln, Tofu oder Gemüse mariniert werden – der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt.

Rosmarin

Herkunft

Rund ums Mittelmeer

Ernte

Zwischen April und Oktober

Aroma

Herb und würzig, leicht bitter

Verwendung

Bei fast allen Mittelmeerrezepten.  Herrlich zu Grill-, Fleisch- und Geflügelmarinaden und  Bratkartoffeln.  Die Nadeln fein hacken und leicht im Mörser anstoßen oder die ganzen Zweige verwenden und später entfernen, damit die kräftigen Nadeln später beim Essen nicht stören.

Harmoniert besonders gut mit Thymian, Salbei, Lorbeer und Knoblauch (ebenfalls Kräuter aus der Mittelmeerregion).

Gesundheit

Lindert Kopfschmerzen, beruhigt bei Nervosität, regt den Appetit an, beeinflusst positiv die Magen-, Darm- und Gallentätigkeit.

Thymian

Herkunft

Rund ums Mittelmeer, an sonnigen und felsigen Plätzen

Ernte

Zwischen April und November

Aroma

Angenehmer würzig-süßlicher Geschmack

Verwendung

Bei fast allen Mittelmeerrezepten, fester Bestandteil von den Kräutern der Provence. Getrockneter Thymian hat eine stärkere Würzkraft, Thymian entfaltet sein Aroma erst richtig beim Kochen. Harmoniert besonders gut mit Rosmarin, Salbei, Oliven  und Knoblauch

Gesundheit

Beruhigende und krampf-und schleimlösende Wirkung bei Bronchitis (Asthma)

Ohne fehlt mir nichts

Wer heute erwachsen ist, wird sich gut an die Zeiten erinnern können, als Vegetarismus noch etwas Besonderes war, nicht nur eine unter mehreren möglichen Kostformen. Vegetarier mussten in den siebziger und achtziger Jahren ihre Abkehr von der vorherrschenden Ernährungskultur gegen einigen Widerstand formulieren und standen schnell als ökologische Wollpulliträger im Abseits. Denn Esskultur ist viel mehr als nur die von der Mehrheit der Bevölkerung praktizierte Nahrungsaufnahme. Sie ist auch der Ausdruck eines geteilten Selbstverständnisses, in dem bei uns lange Zeit Fleisch eine hohe Symbolkraft hatte und heute oft noch hat. Und wer sich offen davon distanziert, grenzt sich aus dem gesellschaftlichen Zusammenhang aus.

 „Fleisch ist ein Stück Lebenskraft“, so wurde ab Ende der sechziger Jahre von der Marketingagentur der Agrarwirtschaft geworben. Dieser Slogan erinnert an die jahrmillionenalten Grundlagen unserer heutigen Essgewohnheiten. Der Hunger auf das eiweißreiche Fleisch trieb schon in der Steinzeit die Sippen weite Strecken durch das Land. Wer da nicht mithalten konnte und nicht gut ernährt war, war schwächer als die anderen, und seine Überlebenschancen waren deutlich schlechter. Lange Zeit war Fleisch kostbar und selten, und so war es immer auch ein Symbol für Wohlstand und Erfolg. Nach dem zweiten Weltkrieg ist das in den Jahren des Aufbaus deutlich zu erleben gewesen: Fleisch essen hieß auch, die schlimmen Zeiten hinter sich zu lassen. Das hat auch seinen Ausdruck in den Gerichten: Um die Fleischkomponente als Höhepunkt werden die anderen Speisen als Beilagen drapiert – Sättigungsbeilage ist eine Bezeichnung, die das schön zum Ausdruck bringt.

Heute brauchen die Menschen in Europa nicht nur weniger Energie, um ihre Nahrung zu besorgen; auch der übrige Alltag verlangt den meisten weniger körperliche Aktivität ab, und bei vielen Kindern hat der Bewegungsmangel sogar schon bedrohliche Ausmaße angenommen. Mehr und mehr setzt sich die Erkenntnis durch, dass eine fleischarme oder fleischlose Kost nicht nur lecker schmeckt, sondern alle lebenswichtigen Nährstoffe in ausreichender Menge zuführen kann, wenn man insgesamt auf eine ausgewogene Ernährung achtet. Wer seine Kinder allerdings vegan ernähren möchte, sollte sich unbedingt professionell beraten lassen, denn wenn alle tierischen Produkte wegfallen, ist die Gefahr von Mangelerscheinungen besonders im Wachstum sehr groß. Lässt man nur das Fleisch weg, kann das gut durch viele Vollkorn- und Milchprodukte, Eier, Hülsenfrüchte, frisches Obst und Gemüse, Getreide und Nüsse ausgeglichen werden.

Neben den gesundheitlichen Vorteilen werden auch die ökologischen und ethischen Anliegen der Vegetarier zunehmend anerkannt, denn die Begleiterscheinungen unseres sehr großzügigen Fleischkonsums werden immer deutlicher, von der qualvollen Massentierhaltung bis zu den negativen Auswirkungen auf die Umwelt. Aus den freakigen Wollpulliträgern von einst sind hippe Trendsetter von heute geworden: Fleischlos kann richtig schick sein.

Alles frisch?

Die angenehme Wärme des Sommers hat auch eine Kehrseite beim Umgang mit Lebensmitteln: Sie kann bewirken, dass sich Keime im Essen rasant vermehren. Gerade im Sommer gilt daher, dass alle frischen Lebensmittel so lange wie möglich gekühlt werden. Das fängt schon beim Einkauf an: Tiefkühlkost sollte zuletzt zum Einkauf getan und dann in einer Kühltasche transportiert werden, und auch Lebensmittel aus dem Kühlregal dürfen nur kurz ungekühlt bleiben. Danach sollte man die Lebensmittel erst aus der Kühlung nehmen, wenn man sie anschließend verwendet. Wenn frische Lebensmittel längere Zeit über Kühlschrank­temperatur lagern, können sich darin krank machende Bakterien vermehren, ohne dass man dies bemerkt.

Besonders tierische Lebensmittel sind gelegentlich mit Keimen belastet, die erst durch Erhitzen wieder abgetötet werden können. Rohes oder halbrohes Fleisch, also etwa Mett, Carpaccio oder ein blutiges Steak, sind daher riskant, aber auch rohe Eier und Milchprodukte wie Frischkäse, Quark und Joghurt. Vor allem Fleisch und Fisch sollten gut durchgegart werden. Rohe Eier sind in vielen Speisen enthalten, denen man es auf den ersten Blick nicht immer ansieht, etwa in selbstgemachter Mayonnaise, Aioli und einigen Soßen, aber auch in vielen Desserts wie Tiramisu oder Zabaione. Besonders für Schwangere, Kranke oder geschwächte Menschen sind solche Gerichte ungeeignet.

Beim Zubereiten von Fleisch oder Fisch muss man darauf achten, dass alles, was mit dem rohen Fleisch oder Blut Kontakt gehabt hat, gründlich abgespült wird: Hände, Messer, Bretter, Arbeitsflächen usw. Genauso sollte fertig Gegrilltes nicht auf denselben Teller zurück gelegt werden, auf dem es schon roh gelegen hat. Fleischsaft, Flüssigkeit vom Auftauen oder Blut sollten mit einem Küchenkrepp aufgenommen werden oder mit einem Lappen, der dann gleich in die heiße Wäsche kommt – aber nicht mit dem Spültuch, das danach noch weiter verwendet werden soll.

Überhaupt bieten Spültücher, -schwämme und -bürsten einen guten Nährboden für Keime, weil sie meist über viele Stunden warm und feucht sind. Tücher und Schwämme sollten daher sehr regelmäßig ausgetauscht werden, die meisten kann man heiß waschen. Spülbürsten können gut in der Spülmaschine mitgewaschen werden. Insgesamt kommt man zu Hause aber mit den althergebrachten Mitteln wie Wasser, Seife und Spülmittel schon sehr weit. Desinfektionsmittel, Einmalhandschuhe und keimtötende Müllbeutel sind normalerweise unnötig.

Auch auf pflanzlichen Lebensmitteln können sich Bakterien vermehren, wenn sie lange ungekühlt bleiben, besonders wenn sie schon kleingeschnitten sind wie Salat oder Rohkost. Daher sollten auch Gerichte mit rohem Obst und Gemüse erst kurz vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden. Für unterwegs eignet sich jetzt besser Obst und Gemüse, das man auch unzerkleinert mitnehmen kann, z. B. Äpfel oder Möhren. Oder Sie entscheiden sich für Getreideprodukte wie Brot oder Brötchen, vielleicht die Kräuterbrötchen aus dem Newsletter vom Sommer 2014.

Rund ums Grillen

Gerade im Sommer spielt sich unser Leben oft im Freien ab. Viel Bewegung macht viel Appetit, und draußen zu kochen und zu essen ist für Große wie für Kleine immer ein Erlebnis.

Das geht besonders gut beim Grillen, und deshalb gehört es zu den echten Sommergenüssen, auch wenn dabei nicht immer das Gesunde im Vordergrund steht. Dafür bietet uns das Grillen die ursprüngliche Erfahrung, Essen unter freiem Himmel über der Glut des Feuers zuzubereiten – was für ein Genuss für die Sinne! Für die Kinder bedeutet es aber auch die intensive Wahrnehmung des aufregenden Elementes Feuer. Feuer ist Wärme und Hitze, Behaglichkeit und Zerstörung zugleich. Beim Grillen beschert es uns auch noch köstliche Mahlzeiten.

Trotzdem muss man ein paar Dinge beachten, damit es ein gesunder Genuss wird. Denn beim Grillen entstehen auch Benzpyren und Nitrosamine; beide Stoffe sind krebserregend. Der erste Stoff entsteht, wenn beim Grillen tropfendes Fett Flammen bildet oder über nicht durchgeglühter Kohle gegrillt wird. Der zweite Stoff entsteht beim Grillen von gepökeltem Fleisch, wenn Eiweiß mit Nitrat beim Erhitzen eine Bindung eingeht. Um die Entstehung dieser Stoffe so weit wie möglich zu reduzieren, sollte man beim Grillen folgende Tipps beherzigen.

  • Das krebserregende Benzpyren kann durch Senf neutralisiert werden. Greifen Sie bei der Bratwurst also lieber zum Senfglas als zur Ketchupflasche!
  • Einige Kräuter (darunter Salbei, Minze, Oregano und Knoblauch) blockieren bzw. machen die Schadstoffe unschädlich. Verwenden Sie zum Würzen daher viele Kräuter oder stellen Sie eine Marinade mit den Kräutern her.
  • Falls Sie Anzünder verwenden, sollten Sie unbedingt darauf achten, dass dieser schon völlig verbrannt ist, damit nicht giftige Dämpfe ins Fleisch ziehen.
  • Auf gepökeltes oder geräuchertes Fleisch sollten Sie beim Grillen ganz verzichten!
  • Verwenden Sie immer nur hitzebeständiges Öl, z. B. Sonnenblumenöl, Rapsöl, Maiskeimöl, Erdnussöl.
  • Als Beilagen sollten Sie frisches Obst, Salate oder Rohkost anbieten, denn sie enthalten viele Vitalstoffe. So helfen Sie ihrem Organismus, das weniger gesunde Grillgut zu verkraften.
  • Für einen intensiven, aber gesunden Grillgenuss sollten Sie das Grillgut zuerst in einer Alufolie oder Grillschale garen. Erst dann, wenn nichts mehr tropft, garen Sie das Grillgut kurz auf dem Rost.
  • Verwenden Sie immer reißfeste Alufolie. Achten Sie beim Verpacken darauf, dass die glänzende Seite innen liegt, denn sie reflektiert die Hitze nach innen.
  • Wenn Sie häufiger Fisch grillen, lohnt sich für Sie ein Fischgitter. So wird das Wenden kinderleicht, und der Fisch zerfällt Ihnen nicht auf dem Grill.
  • Essen Sie niemals verkohlte Stellen, sondern schneiden Sie sie immer großzügig weg.
  • Mariniertes Grillgut sollte vor dem Grillen gut abgetupft werden, damit das Öl nicht in die Glut tropft und die Kräuter zu stark verbrennen. Marinierte Stücke eignen sich am besten für die Grillschale.

Außerdem ist es sehr wichtig, dass Sie beim Grillen auf die Sicherheit achten. Daher sollten Sie diese Sicherheitstipps unbedingt beachten:

  • Stellen Sie den Grill immer auf einen festen Untergrund.
  • Verwenden Sie niemals Spiritus zum Anzünden.
  • Lassen Sie den Grill niemals unbeaufsichtigt.
  • Stellen Sie stets zum Löschen einen Eimer Sand bereit, denn beim Löschen mit Wasser kann gefährlicher Wasserdampf entstehen, der zu schweren Verbrennungen führen kann.
  • Verwenden Sie niemals auf bereits angezündeten Kohlen einen flüssigen Holzkohleanzünder, da die Gefahr einer Stichflamme besteht.
  • Spielen in Grillnähe ist verboten!

Der kleine Gärtner im Sommer

Was ist der Sommer doch für eine schöne Jahreszeit für die kleinen Gärtner! Endlich sind viele Pflanzen reif zum Ernten. Jetzt wird der Fleiß der Vormonate belohnt, wenn im Juni und Juli Salat, Kohlrabi, Möhren und Radieschen, viele Kräuter, aber auch Erdbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren und vieles mehr geerntet werden können.

Wenn von den Beeren nach dem Naschen noch etwas übrig bleibt, kann daraus Marmelade oder auch Eis gemacht werden.

Die Kräuter wie Salbei, Zitronenmelisse oder Pfefferminze können in kleinen Sträußen zum Trocken aufgehängt werden. Nach ein paar Tagen werden die Blätter von den Stielen entfernt und in die Teedose gefüllt. Das geht auch genauso gut mit Küchenkräutern wie z. B. Petersilie, Oregano, Dill und Liebstöckel. Aber auch im Sommer gibt es einiges zu tun: die Beete müssen vom Unkraut befreit, die Gemüsebeete vor Schnecken geschützt und die Pflanzen täglich gewässert werden – möglichst früh am Morgen.

Und wer im Herbst ebenfalls Leckeres aus dem eigenen Garten ernten möchte, sollte sich schnell noch ans Aussäen machen, z. B. von Spinat oder Blattsalat. Wer von Anfang an etwas sehen will, kann im Juni auch noch vorgezogene Pflanzen aus der Gärtnerei einpflanzen, z. :b Kürbis-, Gurken-, Tomaten- oder Paprikapflanzen.

Passende Rezepte

Zwiebeln

Jeder Gartenanfänger sollte sich ruhig einmal trauen, Zwiebelpflanzen im Garten zu ziehen. Denn obwohl man sie günstig in jedem Supermarkt ganzjährig kaufen kann, sind die Zwiebeln aus dem Garten knackiger und saftiger als die gelagerten Supermarkt-Pflanzen.

Die meisten Zwiebelsorten werden Anfang März oder April in einen durchlässigen und mit Kompost gedüngten Boden an einen sonnigen Platz gepflanzt. (Ausnahme: Knoblauch pflanzt man erst im Spätherbst und Schalotten schon im Februar.)

Am einfachsten ist es, wenn man Steckzwiebeln kauft. Diese werden einfach in den Boden gesteckt. Die Erde vorher mit den Fingern etwas lockern, die Steckzwiebeln mit der Spitze nach oben in die Erde setzen. Das obere Ende guckt dabei aus der Erde raus. Den Boden rund um die Zwiebel festklopfen. Nun brauchen Ihre Zwiebeln nur noch etwas Licht und Wasser, und ca. 5 Monate später – Ende Juli – können Sie sie im eigenen Garten ernten.

Kleine Tipps am Rande:

  1. Ihre Pflanzen brauchen wenig Pflege, da sie sehr robust und unempfindlich sind. Nur bei großer Trockenheit müssen Sie Ihre Zwiebeln wässern.
  2. Blütenstiele müssen abgebrochen werden, bevor sie zu blühen beginnen, denn sonst gedeihen die Zwiebeln in der Erde nicht richtig.
  3. Die Zwiebeln können geerntet werden, wenn sich die Blätter der Zwiebeln leicht gelb verfärbt haben und umgefallen sind.
  4. Zwiebeln im Garten haben noch einen positiven Nebeneffekt. Wenn man sie neben Rosen pflanzt, halten sie die Blattläuse fern. Knoblauch soll sogar Maulwürfe vergraulen.