Kürbis-Apfel-Birnen-Marmelade

Ein Trio zum Frühstück

 

Zutaten (für ein großes Glas)

700 g Kürbis

500 g Gelierzucker 3:1

450 g Äpfel

350 g Birnen

2 unbehandelte Zitronen (Saft und Schale)

1 EL Zimt

evtl. etwas Ingwer
 

Zubereitung

  1. Kürbis, Birnen und Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Mit den übrigen Zutaten unter ständigem Rühren fünf Minuten sprudelnd kochen. Mit dem Pürierstab die Fruchtstücke zerkleinern und weitere 5-10 Minuten kochen.
  2. In heiß ausgespülte Marmeladengläser oder Twist-off-Gläser bis zum Rand füllen.

Ob die Besonderheiten zutreffen, hängt im Einzelfall von den verwendeten Produkten ab. Bitte informieren Sie sich anhand der dort aufgeführten Inhaltsstoffe.

Reduzieren

Der Begriff „Reduzieren“ beschreibt das Einkochen von Flüssigkeiten mit dem Ziel, den Wasseranteil zu verringern und so einen intensiveren Geschmack und eine cremige Konsistenz zu erhalten. Das macht man z. B. mit Fonds, Bratensäften oder auch Sahne, um eine Sauce herzustellen. Dazu nimmt man einen möglichst breiten Topf ohne Deckel oder eine hohe Pfanne, in der die Flüssigkeit unter ständigem Rühren bei kräftiger Hitze eingekocht wird, bis die gewünschte Konsistenz und der intensive Geschmack erreicht ist.

Wenn die Konsistenz nach dem Einkochen noch nicht cremig genug ist, können helle Saucen noch mit Sahne abgebunden werden – dazu wird diese mehrere Minuten mit der fertigen Reduktion eingekocht. Falls die Bindung durch Sahne nicht ausreicht, kann zusätzlich Mehl oder Stärke verwendet werden.

Klassische dunkle Saucen werden nach dem Einkochen mit Mehl, Stärke oder kalter Butter abgebunden. Mehl oder Stärke werden dazu mit Wasser gemischt, unter starkem Rühren in den Fond gegeben und anschließend nochmals unter mäßiger Hitze fünf Minuten gerührt.

Kochen

Stärkereiche Teigwaren, Hülsenfrüchte, Fleisch und Knochen können gut gekocht werden. Die Nahrungsmittel werden in reichlich siedender Flüssigkeit gegart. Trotzdem sollte man versuchen, so wenig Wasser wie nötig zu nehmen, damit der Verlust der wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe möglichst gering ist. Kartoffeln sollen zum Beispiel nur knapp mit Wasser bedeckt sein.

Die Lebensmittel laugen beim Kochen aus, und ihre meist wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe gehen in die Kochflüssigkeit über. Daher sollte man dieses Garverfahren nicht zum Garen für Gemüse verwenden. Ideal ist es für die Zubereitung von Nudeln oder Pellkartoffeln und für Speisen, bei denen man die Kochflüssigkeit weiter verwendet, zum Beispiel Eintopfe, Suppen, Brühen oder Soßen.

Einkaufstipp: Zucker und Alternativen

Dass Zucker zwar lecker aber nicht gesund ist, ist heutzutage allseits bekannt. Vor allem belastet ein übermäßiger Zuckerkonsum die Gesundheit, schadet den Zähnen und kann zu Übergewicht führen.

Viele Menschen suchen daher nach anderen, natürlichen Alternativen, doch die schneiden kaum besser ab. Egal, ob Sirup, Fruchtdicksaft, Melasse, Honig oder brauner Zucker: Sie unterscheiden sich zwar durch die verwendeten Rohstoffe, in der Herstellungsart und in Konsistenz, Farbe und Aussehen. Sie alle bestehen aber – chemisch gesehen – fast ausschließlich aus Zuckerstoffen. Deshalb bringen sie auch alle die gleichen Nachteile mit sich wie der bekannte Kristallzucker. Demgegenüber fallen die Mineralien und Vitamine, die teils enthalten sind, kaum ins Gewicht, und viele werden ohnehin beim Erhitzen zerstört. Am wirksamsten ist daher der Grundsatz: Weniger ist mehr!

Probieren Sie einmal, aus einem vorhandenen Rezept etwa ein Viertel der Zuckermenge zu streichen. Sie werden merken, dass die meisten Speisen sogar besser schmecken, wenn sie nicht allzu süß sind, und dass Sie schnell die weniger aufdringliche Süße schätzen werden.

Ingwer

In den asiatischen Ländern hat Ingwer als Gewürz und als vielseitiges Heilmittel seit Jahrtausenden Tradition. Bereits Konfuzius (500 v. Chr.) soll ein so großer Anhänger von Ingwer gewesen sein, dass er alle seine Speisen damit würzen ließ. Ursprünglich stammt Ingwer aus Südostasien, heute wird er in allen tropischen Ländern angebaut. Von der Ingwerpflanze wird sowohl in der Heilkunde als auch in der Küche der Wurzelstock verwendet.

Aroma

Fruchtig fein mit ausgeprägter Schärfe. Gemahlener getrockneter Ingwer ist deutlich intensiver. Ingwer sollte vorsichtig dosiert werdenen, sonst sind die Speisen schnell zu scharf.

Verwendung

Ingwer ist sehr vielfältig und kann zum Würzen für salzige und süße Speisen verwendet werden. Bekannt geworden ist Ingwer bei uns als typisches Weihnachtsgewürz in Pfefferkuchen und anderen Keksen und als Würzmittel in fernöstlichen Speisen. Ingwer kann man mit vielen anderen Gewürzen verwenden. Besonders gut passt Ingwer zu Chili, Koriander(-grün), Muskat, Pfeffer und Nelken. Aber auch mit Zimt und Schokolade harmoniert Ingwer ganz ausgezeichnet.

Gesundheit

Durch die scharfen, ätherischen Öle wird die Durchblutung im Körper stark angeregt und

der Körper wird von innen erwärmt,Verspannungen und Verkrampfungen im Magen-Darm-Bereich werden gelöst. Ingwertee wirkt schleimlösend und entzündungshemmend und hat eine positive Wirkung auf das Immunsystem, er kann auch gut vorbeugend gegen Erkältung oder Grippe getrunken werden.

Zimt

Bereits im Altertum blühte der Handel mit kostbaren Gewürzen. Aus dieser frühen Zeit stammen viele geheimnisvolle Geschichten. Viele dieser Geschichten sollen die Händler selbst erfunden haben, um ihr Geschäft mit den kostbaren Gewürzen anzukurbeln. So erzählte man sich die Geschichte der Königin von Saba, die in ihrem Reich mit Zimt anheizen ließ, damit sich die Leute an dem wunderbaren Rauch berauschen konnten. Heute lassen wir uns besonders in der Weihnachtszeit verzaubern, wenn es in den Geschäften, auf dem Weihnachtsmarkt und in der Keksdose herrlich nach Zimt und anderen typischen Adventsgewürzen duftet.

Aroma

Zimt riecht würzig aromatisch, leicht süßlich und blumig. Herkunft: Zimt wird in Südostasien angebaut. Ernte: Zimt wird aus der Baumrinde des Zimtbaumes gewonnen. Um sie zu ernten, wird die Rinde von Hand vom Zimtbaum gelöst. Wird die Rinde trocken, rollt sie sich zu den typischen Zimtstangen auf.

Verwendung

Zimt wird bei uns vorwiegend bei der Herstellung von Gebäck, Kuchen, Mehl- und Süßspeisen verwendet, aber auch in warmen Getränken wie Punsch und Glühwein. Er ist als Gewürz aus der Adventszeit nicht wegzudenken. Zimt harmoniert gut mit Vanille, Muskat, Nelken und der Schale von Zitrusfrüchten. Zusammen verwendet mit Kardamon oder Cumin verzaubert es aber auch Fleischgerichte, z. B. ein gutes Chili.

Gesundheit

Zimtduft wirkt appetitanregend und regt die Verdauung an. Verarbeitet in Speisen hilft Zimt bei Völlegefühl, Magenschmerzen und Magen-Darm-Störungen. In hohen Dosen verabreicht wirkt Zimt euphorisierend. Adventszeit ist Zimt-Zeit. In den letzten Jahren ist das Gewürz aber etwas in Verruf geraten. Die Ursache dafür ist ein Aromastoff im Zimt, der sich Cumarin nennt. Er kann zu Gesundheitsschäden führen. Cumarin ist vor allem im Cassia-Zimt enthalten, der normalerweise im Handel ist. Im selteneren Ceylon-Zimt ist dagegen nur so wenig Cumarin nachweisbar, dass er praktisch unbedenklich ist. Wenn Sie Zimtpulver oder Kekse kaufen, achten Sie auf den Hinweis „ohne Cumarin“.

Alte Genüsse

Dass Obst und Gemüse zu einer gesunden Ernährung dazu gehören, wissen die allermeisten Menschen. Aber für viele ist Gemüse fast gleichbedeutend mit Möhren, Erbsen und Kartoffeln – eben jenen Früchten, die es in mehr oder weniger gleichbleibender Qualität das ganze Jahr über zu kaufen gibt. Auch beim Obst ist es nicht viel anders: Äpfel und Bananen bestimmen ganzjährig das Angebot. Aber wann bekommt man schon mal Quitten oder Kochbirnen zu kaufen? Und wann gibt es außer Cox Orange und Braeburn auch einmal Äpfel namens Goldparmäne oder graue Renette?

Im Herbst ist das anders. Da kommen viele Obst- und Gemüsesorten in den Handel, die nicht ganzjährig verfügbar sind, sondern aus der Region stammen und teils nur kurze Zeit Saison haben, wie Pastinaken, Topinambur, Stielmus, Schwarzwurzeln, Steckrüben und viele andere.

Manche Sorten sind aber auch mehr oder weniger aus den Regalen verschwunden, etwa weil sie den heutigen Gewohnheiten nicht mehr entsprechen –  so zum Beispiel das Einkochobst, das roh nicht genießbar ist: Quitten schmecken ungekocht nicht, dafür eignen sie sich hervorragend für die Herstellung von Gelee oder Kompott. Oder Obst, das sich nur kurz lagern lässt, wie z. B. Reineclauden – sie werden schnell unansehnlich, dafür sind sie davor besonders süß und aromatisch.

Ein anderes Beispiel sind Pastinaken: Bis vor 300 Jahren waren sie die Gemüsesorte, die in Deutschland am meisten angebaut wurde. Heute dagegen ist die Pastinake als Gemüse fast in Vergessenheit geraten, dabei ist sie reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Aber die sehr lange Reifezeit von sieben Monaten hat dazu geführt, dass sie von Kartoffeln und Karotten verdrängt wurde. Vielen alten Obst- und Gemüsesorten geht es ähnlich: Sie werden aus Gründen des Großanbaus und    -‍handels kaum mehr gezogen, weil Händler und Erzeuger an hohen Erträgen und guter Lagerfähigkeit mehr interessiert sind als an geschmacklicher Vielfalt und Nährstoffreichtum, oder weil Verbraucher sich vom Äußeren der Früchte leiten lassen – und sie haben oft damit zu kämpfen, dass sie als krankheitsanfällig und wenig ertragreich gelten.

Nicht zuletzt der gegenwärtige Bio-Boom bringt wie nebenbei auch die alten Sorten wieder ins Angebot, die bereits zu Großmutters Zeiten auf Feldern und in Gärten kultiviert wurden. Neben dem Reiz des – scheinbar – Neuen oder einem gewissen Retro-Schick: Alte Sorten haben oft auch einige ganz handfeste Vorteile:

Viele von ihnen sind aromatischer und nährstoffreicher als die neuen Varianten, und sie wirken häufig auch weniger allergieauslösend. Und mit ihnen kommen eine Vielfalt und ein Abwechslungsreichtum zurück, die in Zeiten der industriellen Lebensmittelherstellung nicht mehr selbstverständlich sind. Für diese besonderen Geschmackserlebnisse lohnt es sich auch, einen kleinen Umweg auf den Wochenmarkt oder in den Bioladen zu machen.

Alles frisch?

Die angenehme Wärme des Sommers hat auch eine Kehrseite beim Umgang mit Lebensmitteln: Sie kann bewirken, dass sich Keime im Essen rasant vermehren. Gerade im Sommer gilt daher, dass alle frischen Lebensmittel so lange wie möglich gekühlt werden. Das fängt schon beim Einkauf an: Tiefkühlkost sollte zuletzt zum Einkauf getan und dann in einer Kühltasche transportiert werden, und auch Lebensmittel aus dem Kühlregal dürfen nur kurz ungekühlt bleiben. Danach sollte man die Lebensmittel erst aus der Kühlung nehmen, wenn man sie anschließend verwendet. Wenn frische Lebensmittel längere Zeit über Kühlschrank­temperatur lagern, können sich darin krank machende Bakterien vermehren, ohne dass man dies bemerkt.

Besonders tierische Lebensmittel sind gelegentlich mit Keimen belastet, die erst durch Erhitzen wieder abgetötet werden können. Rohes oder halbrohes Fleisch, also etwa Mett, Carpaccio oder ein blutiges Steak, sind daher riskant, aber auch rohe Eier und Milchprodukte wie Frischkäse, Quark und Joghurt. Vor allem Fleisch und Fisch sollten gut durchgegart werden. Rohe Eier sind in vielen Speisen enthalten, denen man es auf den ersten Blick nicht immer ansieht, etwa in selbstgemachter Mayonnaise, Aioli und einigen Soßen, aber auch in vielen Desserts wie Tiramisu oder Zabaione. Besonders für Schwangere, Kranke oder geschwächte Menschen sind solche Gerichte ungeeignet.

Beim Zubereiten von Fleisch oder Fisch muss man darauf achten, dass alles, was mit dem rohen Fleisch oder Blut Kontakt gehabt hat, gründlich abgespült wird: Hände, Messer, Bretter, Arbeitsflächen usw. Genauso sollte fertig Gegrilltes nicht auf denselben Teller zurück gelegt werden, auf dem es schon roh gelegen hat. Fleischsaft, Flüssigkeit vom Auftauen oder Blut sollten mit einem Küchenkrepp aufgenommen werden oder mit einem Lappen, der dann gleich in die heiße Wäsche kommt – aber nicht mit dem Spültuch, das danach noch weiter verwendet werden soll.

Überhaupt bieten Spültücher, -schwämme und -bürsten einen guten Nährboden für Keime, weil sie meist über viele Stunden warm und feucht sind. Tücher und Schwämme sollten daher sehr regelmäßig ausgetauscht werden, die meisten kann man heiß waschen. Spülbürsten können gut in der Spülmaschine mitgewaschen werden. Insgesamt kommt man zu Hause aber mit den althergebrachten Mitteln wie Wasser, Seife und Spülmittel schon sehr weit. Desinfektionsmittel, Einmalhandschuhe und keimtötende Müllbeutel sind normalerweise unnötig.

Auch auf pflanzlichen Lebensmitteln können sich Bakterien vermehren, wenn sie lange ungekühlt bleiben, besonders wenn sie schon kleingeschnitten sind wie Salat oder Rohkost. Daher sollten auch Gerichte mit rohem Obst und Gemüse erst kurz vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden. Für unterwegs eignet sich jetzt besser Obst und Gemüse, das man auch unzerkleinert mitnehmen kann, z. B. Äpfel oder Möhren. Oder Sie entscheiden sich für Getreideprodukte wie Brot oder Brötchen, vielleicht die Kräuterbrötchen aus dem Newsletter vom Sommer 2014.

Restlos glücklich – Lebensmittel müssen nicht in den Müll

Wir leben in einer Gesellschaft, in der Lebensmittel nicht nur im Überfluss angeboten, sondern auch in großen Mengen weggeworfen werden. Allein in Deutschland landen 20 Millionen Tonnen Lebensmittel auf dem Müll, weltweit etwa die Hälfte der Nahrungsmittel.

Während dafür in manchen Regionen schlechte Transport- und Lagerbedingungen ursächlich sind, liegt es bei uns eher an der Überproduktion der Hersteller und an dem Verhalten der Verbraucher. Denn vieles bleibt in den Geschäften liegen, weil wir uns an optisch makellose Waren gewöhnt haben; oft wird aber auch unüberlegt und zuviel gekauft, Großpackungen versprechen günstige Preise, neue Produkte verlocken uns zum Ausprobieren, die Werbung tut das Ihre dazu.

Wenn dann wie so oft im stressigen Alltag nicht alles wie geplant läuft, bleibt schnell etwas übrig, was alt und unansehnlich wird, bis es schließlich im Müll landet. Dabei benötigt die Herstellung von Lebensmitteln Energie und Rohstoffe, sie beansprucht Land und belastet die Umwelt. Und Lebensmittel kosten Geld: Der durchschnittliche Verbraucher wirft derzeit jedes Jahr Lebensmittel für circa 400 Euro weg. Anders gesagt: Wenn wir weniger wegwerfen, brauchen wir weniger einzukaufen und können so helfen, Ressourcen zu schonen und den Hunger in der Welt zu besiegen. Und wir sparen dabei noch Geld.

Damit Lebensmittel nicht weggeworfen werden müssen, hilft es schon, sich an ein paar gute alte Gewohnheiten zu erinnern. Dazu gehört der Einkaufszettel, mit dem leicht manche Fehlkäufe vermieden werden können. Wenn dann doch mal eine Großpackung lockt, kann man sie mit Freunden teilen oder in Portionen einfrieren.

Viele Lebensmittel werden auch weggeworfen, weil ihr Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist, auch wenn sie noch gar nicht verdorben sind. Dabei sind es nur wenige, besonders leicht verderbliche tierische Produkte, bei denen man so konsequent sein muss, etwa Gehacktes oder Fisch. Sie tragen ein Verbrauchsdatum, das nicht überschritten werden darf. Bei allen anderen hilft eine kritische Prüfung mit Augen, Nase und Zunge. Wenn sich kein Schimmel gebildet hat und das Produkt nicht ungewöhnlich riecht oder schmeckt, kann es auch oft noch nach dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verzehrt werden. Das ist nämlich so berechnet, dass das Produkt sich bis zum Erreichen des Datums nicht einmal vom Aussehen her verändern darf – selbst wenn es noch lange genießbar ist

Und wenn dann doch einmal etwas übrig bleibt, gibt es jede Menge Rezepte aus der leckeren Resteküche: Wer erinnert sich nicht noch daran, wie früher altes Brot als „Armer Ritter“ zu neuen Ehren kam oder die Nudeln vom Vortag als Auflauf wieder auf dem Tisch standen? Mit etwas Phantasie lässt sich so leicht Abfall vermeiden und viel Zeit und Geld sparen. Probieren Sie es aus!

Der kleine Gärtner im Herbst

Der Herbst gönnt dem kleinen Gärtner noch keine Verschnaufpause. Die Frühjahrs- und Sommerblüher müssen eingepflanzt werden, damit der Garten sich im Frühling von seiner schönsten Seite zeigen kann. Die „geplünderten“ Obst- und Gemüsebeete müssen gründlich umgegraben und gedüngt werden, damit im nächsten Jahr wieder eine erfolgreiche Ernte eingeholt werden kann. Wer mag, kann sich auch schon eine Himbeere oder anderes Obstgehölz in der Gärtnerei besorgen, denn viele Gehölze müssen zwischen Oktober und Februar gepflanzt werden.

Empfindliche Küchenkräuter wie Schnittlauch und Petersilie sollten aus den Beeten geholt und in dekorative Töpfe umgepflanzt werden. So können Sie sich an deren Anblick auf der Fensterbank erfreuen und noch den Winter über frische Kräuter ernten.

Wer im Sommer noch etwas für den Herbst ausgesät hat, kann jetzt in seinem Garten z. B. einige Blattsalate und Spinat ernten. Spinat lässt sich auch jetzt noch auf den abgeernteten Beeten Spinat aussäen. Schon nach kurzer Zeit beginnt er zu sprießen.

Feldsalat im Herbst

Im Herbst ist das meiste schon von den Beeten geerntet, und der kleine Gärtner kann die Beete aufräumen, abgestorbene Pfanzenteile abschneiden und vieles schon für den Winter und das nächste Jahr vorbereiten. Im Oktober können z. B. schon Erdbeeren, Johannisbeeren und Himbeeren angepflanzt werden, die im nächsten Sommer Früchte tragen.

Im September kann auf den abgeernteten Beeten aber auch etwas angepflanzt werden, das dann noch vor dem Winter geerntet wird. Für unsere Zwecke eignet sich z. B. Feldsalat.

Dazu lockert man die Erde ein wenig auf, legt die Samen hinein und bestreut sie möglichst noch mit etwas Kompost. Von da an muss das Beet feucht gehalten werden. Schon nach kurzer Zeit kann man den Salat sprießen sehen.

Guten Appetit

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