Rhabarberkompott mit Joghurt

Sauer macht lustig

Zutaten (4 Portionen)

500 g Joghurt

400 g Rhabarber

Saft und Schale von einer Bio-Orange

50 g Zucker

20 g Vanillezucker

1 EL flüssiger Honig

Zubereitung

  1. Die Orange waschen, die Schale vorsichtig abreiben und die Frucht auspressen. Die abgeriebene Schale und die Hälfte des Saftes in eine Schale geben, mit dem Joghurt vermengen und kühl stellen.
  2. Den Rhabarber waschen, schälen und die Enden großzügig entfernen. Danach werden die Stiele in ca. 3,5 cm dicke Stücke geschnitten. Die Stücke werden mit dem restlichen Orangensaft und dem Zucker in einen Topf gegeben, aufgekocht und einige Minuten weiter geköchelt, bis eine eingedickte Masse entsteht.
  3. Das abgekühlte Kompott wird zusammen mit dem Joghurt serviert.

Tipp

Das Kompott kann mit gerösteten Haferflocken, Nüssen und Joghurt kombiniert werden und ergibt ein leckeres Familienfrühstück.

Ob die Besonderheiten zutreffen, hängt im Einzelfall von den verwendeten Produkten ab. Bitte informieren Sie sich anhand der dort aufgeführten Inhaltsstoffe.

Reduzieren

Der Begriff „Reduzieren“ beschreibt das Einkochen von Flüssigkeiten mit dem Ziel, den Wasseranteil zu verringern und so einen intensiveren Geschmack und eine cremige Konsistenz zu erhalten. Das macht man z. B. mit Fonds, Bratensäften oder auch Sahne, um eine Sauce herzustellen. Dazu nimmt man einen möglichst breiten Topf ohne Deckel oder eine hohe Pfanne, in der die Flüssigkeit unter ständigem Rühren bei kräftiger Hitze eingekocht wird, bis die gewünschte Konsistenz und der intensive Geschmack erreicht ist.

Wenn die Konsistenz nach dem Einkochen noch nicht cremig genug ist, können helle Saucen noch mit Sahne abgebunden werden – dazu wird diese mehrere Minuten mit der fertigen Reduktion eingekocht. Falls die Bindung durch Sahne nicht ausreicht, kann zusätzlich Mehl oder Stärke verwendet werden.

Klassische dunkle Saucen werden nach dem Einkochen mit Mehl, Stärke oder kalter Butter abgebunden. Mehl oder Stärke werden dazu mit Wasser gemischt, unter starkem Rühren in den Fond gegeben und anschließend nochmals unter mäßiger Hitze fünf Minuten gerührt.

Kochen

Stärkereiche Teigwaren, Hülsenfrüchte, Fleisch und Knochen können gut gekocht werden. Die Nahrungsmittel werden in reichlich siedender Flüssigkeit gegart. Trotzdem sollte man versuchen, so wenig Wasser wie nötig zu nehmen, damit der Verlust der wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe möglichst gering ist. Kartoffeln sollen zum Beispiel nur knapp mit Wasser bedeckt sein.

Die Lebensmittel laugen beim Kochen aus, und ihre meist wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe gehen in die Kochflüssigkeit über. Daher sollte man dieses Garverfahren nicht zum Garen für Gemüse verwenden. Ideal ist es für die Zubereitung von Nudeln oder Pellkartoffeln und für Speisen, bei denen man die Kochflüssigkeit weiter verwendet, zum Beispiel Eintopfe, Suppen, Brühen oder Soßen.

Einkaufstipp: Zucker und Alternativen

Dass Zucker zwar lecker aber nicht gesund ist, ist heutzutage allseits bekannt. Vor allem belastet ein übermäßiger Zuckerkonsum die Gesundheit, schadet den Zähnen und kann zu Übergewicht führen.

Viele Menschen suchen daher nach anderen, natürlichen Alternativen, doch die schneiden kaum besser ab. Egal, ob Sirup, Fruchtdicksaft, Melasse, Honig oder brauner Zucker: Sie unterscheiden sich zwar durch die verwendeten Rohstoffe, in der Herstellungsart und in Konsistenz, Farbe und Aussehen. Sie alle bestehen aber – chemisch gesehen – fast ausschließlich aus Zuckerstoffen. Deshalb bringen sie auch alle die gleichen Nachteile mit sich wie der bekannte Kristallzucker. Demgegenüber fallen die Mineralien und Vitamine, die teils enthalten sind, kaum ins Gewicht, und viele werden ohnehin beim Erhitzen zerstört. Am wirksamsten ist daher der Grundsatz: Weniger ist mehr!

Probieren Sie einmal, aus einem vorhandenen Rezept etwa ein Viertel der Zuckermenge zu streichen. Sie werden merken, dass die meisten Speisen sogar besser schmecken, wenn sie nicht allzu süß sind, und dass Sie schnell die weniger aufdringliche Süße schätzen werden.

Vanille

Die arbeitsintensive Aufzucht so wie ihre langwierige Fermentation macht die Vanille auch heute noch zu einem der teuersten Gewürze auf der Welt. Die Orchideengewächse wachsen an Urwaldbäumen empor, und nur für wenige Stunden entfalten sich ihre wunderschönen Blüten, die von Kolibris und Insekten bestäubt werden.

Aroma

Vanille duftet fein aromatisch-blumig. Für besonders feine Gaumen schmeckt das Mark leicht süßlich.

Vorkommen

Ursprünglich stammt die Vanille aus Mexico, wird aber auch in Zentral- und Südamerika angebaut.

Ernte

Die unreifen Vanilleschoten werden geerntet und fermentiert. Nach der Fermentierung werden sie an der Sonne getrocknet. Erst dann können sie ihr Aroma und ihren Geschmack entfalten.

Verwendung

Hauptsächlich wird die Vanille bei der Zubereitung von Süßspeisen und Desserts verwendet. Man nutzt dazu gemahlene Schoten oder, für einen besonders fein-aromatischen Geschmack, das ausgekratzte Mark einer Schote. Im Handel gibt es den günstigen Vanillinzucker, der keine Vanille enthält, sondern nur synthetisch hergestelltes Vanillearoma.

Harmonie

Besonders gut kann die Vanille ihr Aroma in Verbindung mit Zucker entfalten. Sie harmoniert aber auch gut mit Zimt, Kakao und Nelken.

Gesundheit

Vanille kann dabei helfen, die Nerven zu beruhigen und Abgeschlagenheit zu bekämpfen. Ganz allgemein wird ihr eine kräftigende Wirkung zugeschrieben. In Mexiko gilt sie außerdem als Aphrodisiakum.

Alte Genüsse

Dass Obst und Gemüse zu einer gesunden Ernährung dazu gehören, wissen die allermeisten Menschen. Aber für viele ist Gemüse fast gleichbedeutend mit Möhren, Erbsen und Kartoffeln – eben jenen Früchten, die es in mehr oder weniger gleichbleibender Qualität das ganze Jahr über zu kaufen gibt. Auch beim Obst ist es nicht viel anders: Äpfel und Bananen bestimmen ganzjährig das Angebot. Aber wann bekommt man schon mal Quitten oder Kochbirnen zu kaufen? Und wann gibt es außer Cox Orange und Braeburn auch einmal Äpfel namens Goldparmäne oder graue Renette?

Im Herbst ist das anders. Da kommen viele Obst- und Gemüsesorten in den Handel, die nicht ganzjährig verfügbar sind, sondern aus der Region stammen und teils nur kurze Zeit Saison haben, wie Pastinaken, Topinambur, Stielmus, Schwarzwurzeln, Steckrüben und viele andere.

Manche Sorten sind aber auch mehr oder weniger aus den Regalen verschwunden, etwa weil sie den heutigen Gewohnheiten nicht mehr entsprechen –  so zum Beispiel das Einkochobst, das roh nicht genießbar ist: Quitten schmecken ungekocht nicht, dafür eignen sie sich hervorragend für die Herstellung von Gelee oder Kompott. Oder Obst, das sich nur kurz lagern lässt, wie z. B. Reineclauden – sie werden schnell unansehnlich, dafür sind sie davor besonders süß und aromatisch.

Ein anderes Beispiel sind Pastinaken: Bis vor 300 Jahren waren sie die Gemüsesorte, die in Deutschland am meisten angebaut wurde. Heute dagegen ist die Pastinake als Gemüse fast in Vergessenheit geraten, dabei ist sie reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Aber die sehr lange Reifezeit von sieben Monaten hat dazu geführt, dass sie von Kartoffeln und Karotten verdrängt wurde. Vielen alten Obst- und Gemüsesorten geht es ähnlich: Sie werden aus Gründen des Großanbaus und    -‍handels kaum mehr gezogen, weil Händler und Erzeuger an hohen Erträgen und guter Lagerfähigkeit mehr interessiert sind als an geschmacklicher Vielfalt und Nährstoffreichtum, oder weil Verbraucher sich vom Äußeren der Früchte leiten lassen – und sie haben oft damit zu kämpfen, dass sie als krankheitsanfällig und wenig ertragreich gelten.

Nicht zuletzt der gegenwärtige Bio-Boom bringt wie nebenbei auch die alten Sorten wieder ins Angebot, die bereits zu Großmutters Zeiten auf Feldern und in Gärten kultiviert wurden. Neben dem Reiz des – scheinbar – Neuen oder einem gewissen Retro-Schick: Alte Sorten haben oft auch einige ganz handfeste Vorteile:

Viele von ihnen sind aromatischer und nährstoffreicher als die neuen Varianten, und sie wirken häufig auch weniger allergieauslösend. Und mit ihnen kommen eine Vielfalt und ein Abwechslungsreichtum zurück, die in Zeiten der industriellen Lebensmittelherstellung nicht mehr selbstverständlich sind. Für diese besonderen Geschmackserlebnisse lohnt es sich auch, einen kleinen Umweg auf den Wochenmarkt oder in den Bioladen zu machen.

Milch und Milchprodukte

Heute geht es um die Milch und Milchprodukte in der gelben Etage der Ernähurngspyramide.

Wir erklären Euch, was es für verschiedene Milchprodukte gibt und warum Milch und Milchprodukte, in der richtigen Menge, gut für Euren Körper sind. Doch warum sollen wir drei Portionen Milch und nur eine Portion Fleisch am Tag zu uns nehmen? Auch diese Frage beantworten wir Dir.

Zum Abschluss gibt es ein kleines Experiment, in dem wir Dir zeigen, wie man Frischkäse selber herstellen kann.

Viel Spaß!

Der kleine Gärtner im Sommer

Was ist der Sommer doch für eine schöne Jahreszeit für die kleinen Gärtner! Endlich sind viele Pflanzen reif zum Ernten. Jetzt wird der Fleiß der Vormonate belohnt, wenn im Juni und Juli Salat, Kohlrabi, Möhren und Radieschen, viele Kräuter, aber auch Erdbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren und vieles mehr geerntet werden können.

Wenn von den Beeren nach dem Naschen noch etwas übrig bleibt, kann daraus Marmelade oder auch Eis gemacht werden.

Die Kräuter wie Salbei, Zitronenmelisse oder Pfefferminze können in kleinen Sträußen zum Trocken aufgehängt werden. Nach ein paar Tagen werden die Blätter von den Stielen entfernt und in die Teedose gefüllt. Das geht auch genauso gut mit Küchenkräutern wie z. B. Petersilie, Oregano, Dill und Liebstöckel. Aber auch im Sommer gibt es einiges zu tun: die Beete müssen vom Unkraut befreit, die Gemüsebeete vor Schnecken geschützt und die Pflanzen täglich gewässert werden – möglichst früh am Morgen.

Und wer im Herbst ebenfalls Leckeres aus dem eigenen Garten ernten möchte, sollte sich schnell noch ans Aussäen machen, z. B. von Spinat oder Blattsalat. Wer von Anfang an etwas sehen will, kann im Juni auch noch vorgezogene Pflanzen aus der Gärtnerei einpflanzen, z. :b Kürbis-, Gurken-, Tomaten- oder Paprikapflanzen.

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