Kartoffelsalat mit Sprossen

Ein pikanter Kartoffelsalat

Zutaten (4 Portionen)

1 kg festkochende Kartoffeln

300 g Sojasprossen

250 ml Buttermilch

250 g Joghurt-Salatcreme

2 Äpfel

4 Gewürzgurken

1 Bd. Radieschen

2 Eier

1 Zwiebel

3-4 EL mittelscharfer Senf

Saft einer Zitrone

Salz, Pfeffer

frischer oder tiefgefrorener Schnittlauch

Zubereitung

  1. Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser nicht zu weich kochen. Die warmen Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Die Eier kochen und unter kaltem Wasser abschrecken.
  2. Die Äpfel entkernen und in feine Würfel schneiden. Damit die Äpfel nicht braun werden, den Zitronensaft über sie träufeln oder sie in eine Schale mit Zitronenwasser geben. Die Zwiebel schälen, fein hacken und mit den Äpfeln und den Sprossen unter die Kartoffeln heben.
  3. Die Gurken in feine Würfel schneiden. Die Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Eier pellen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Zutaten vorsichtig unter die Kartoffeln mischen.
  4. Für das Dressing die Buttermilch mit der Salatcreme und dem Senf glatt rühren und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Das Dressing unter den Salat mengen und mit dem feingeschnittenen Schnittlauch bestreuen und servieren.

Ob die Besonderheiten zutreffen, hängt im Einzelfall von den verwendeten Produkten ab. Bitte informieren Sie sich anhand der dort aufgeführten Inhaltsstoffe.

Emulgieren

Unter Emulgieren versteht man das Mischen von zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht miteinander verbinden, z. B. Essig und Öl. Gibt man sie zusammen in eine Schüssel, vermischen sich die beiden Flüssigkeiten nicht. Erst wenn man sie mit einem Schneebesen verrührt, entsteht eine sogenannte Öl-in-Wasser Emulsion. Ist die Emulsion gelungen, können die Zutaten mit dem Auge nicht mehr voneinander unterschieden werden. Bleibt diese etwas länger stehen, trennen sich Öl und Essig wieder. Um z. B. eine stabile Vinaigrette daraus herzustellen, brauchen Sie daher einen Emulgator – etwa Senf, Honig oder Eidotter.

Für eine Mayonnaise müssen sich Ei und Öl miteinander verbinden. Das im Eidotter enthaltene Lecithin fungiert als Emulgator. Für eine Portion Mayonnaise werden zwei Eigelb mit 1 TL Senf, 1 TL Zitronensaft und einer Prise Salz verrührt. Nun lässt man unter schnellem Rühren in einem gleichmäßigen Strahl 250 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl langsam zum Eigelb fließen. Wenn eine cremige Masse entstanden ist, ist die Mayonnaise fertig und kann nach Belieben weiter verfeinert werden. Z. B. mit frisch gepresstem Knoblauch zu Aioli.

Zwiebelwürfel

Zwiebelwürfel kommen in vielen Rezepten vor und mit der richtigen Technik sind sie leicht und mit wenig Tränen hergestellt.

Die erste Voraussetzung ist ein sehr scharfes Messer. Damit werden die Zwiebeln geschnitten und nicht gedrückt, und so treten weniger ätherische Öle aus, die das Augentränen verursachen. Wenn man zusätzlich für eine gute Durchlüftung der Küche sorgt, kommt man (fast) ohne Tränen aus.

Als erstes stutzt man den Strunk der Zwiebel, ohne ihn ganz abzuschneiden, da er die einzelnen Schichten der Zwiebel zusammenhält. Dann die Zwiebel längs halbieren und die Schale an den Schnittkanten mit dem Messer erfassen und abziehen. Dabei auch das dünne Häutchen (Silberhaut) direkt unter der Schale mit entfernen.

Jetzt die Zwiebelhälfte je nach gewünschter Würfelgröße mehrfach längs bis zum Strunk einschneiden, auch dabei den Strunk nicht durchtrennen. Um noch feinere Ergebnisse zu erzielen, kann man die Zwiebelhälfte noch waagerecht mehrfach bis zum Strunk einschneiden. Nun die einzelnen Schichten quer dazu in die gewünschte Größe schneiden. Der übrig bleibende Strunk kann für einen Suppen- oder Soßenansatz weiterverwendet werden.

Pellkartoffeln

Zutaten (4 Portionen)

1 kg kleine, festkochende Biokartoffeln

Salz

 

Zubereitung

  1. Kartoffeln mit einer Bürste und Wasser sauber machen. Die Kartoffeln in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken, einen gestrichenen Teelöffel Salz zugeben und zum Kochen bringen.
  2. Ungefähr 20 Minuten garen, dann das Wasser abgießen und abdämpfen lassen.
  3. Anschließend die Kartoffeln pellen und servieren.

Tipp

In einem Schnellkochtopf sind die Kartoffeln noch schneller fertig und dabei schonend gegart.

Zu Pellkartoffeln passt beispielsweise Kräuterquark.

Kochen

Stärkereiche Teigwaren, Hülsenfrüchte, Fleisch und Knochen können gut gekocht werden. Die Nahrungsmittel werden in reichlich siedender Flüssigkeit gegart. Trotzdem sollte man versuchen, so wenig Wasser wie nötig zu nehmen, damit der Verlust der wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe möglichst gering ist. Kartoffeln sollen zum Beispiel nur knapp mit Wasser bedeckt sein.

Die Lebensmittel laugen beim Kochen aus, und ihre meist wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe gehen in die Kochflüssigkeit über. Daher sollte man dieses Garverfahren nicht zum Garen für Gemüse verwenden. Ideal ist es für die Zubereitung von Nudeln oder Pellkartoffeln und für Speisen, bei denen man die Kochflüssigkeit weiter verwendet, zum Beispiel Eintopfe, Suppen, Brühen oder Soßen.

Hartgekochtes Ei

Zutaten

Eier

 

Zubereitung

  1. Stumpfe Seite der Eier mit einem Pieckser anstechen. Eier in einen kleinen zu drei Vierteln mit Wasser gefüllten Topf geben.
  2. Bei mittlerer Hitze das Wasser zum Kochen bringen.
  3. Wenn das Wasser kocht, die Temperatur reduzieren und die Eier je nach Wunsch weiter garen.

Garzeiten

weiche Eier (3-5 Minuten)

mittelharte Eier (5-7 Minuten)

harte Eier (8-10 Eier)

 

Hinweise

Die Garzeit hängt von der Größe der Eier ab. Die Werte stehen für Eier Gr. M (kürzere Garzeit) und Eier Gr. L (längere Garzeit)

Schnittlauch

Aroma

Der Geschmack erinnert an den von milden Zwiebeln.

Vorkommen   

Schnittlauch kommt ursprünglich wahrscheinlich aus Zentralasien. Allerdings wird es nirgends so geschätzt wie bei uns.

Ernte

Am saftigsten schmecken die feinen Schnittlauchröhren vor ihrer Blüte, also bis Juli. Der Schnittlauch kann aber das ganze Jahr über geerntet werden. Wer keinen Garten hat, kann Schnittlauch auch auf der Fensterbank ziehen. Die violetten Blüten der Pflanze können ebenfalls verwendet werden.

Verwendung

Man kann den frischen Schnittlauch auf Tomatenbrot oder Brot mit Quark essen, er passt wunderbar in fast jeden Eintopf oder in jede Suppe. Man sollte Schnittlauch allerdings nicht mit kochen. Am besten immer erst kurz vor seiner Verwendung ernten, bzw. klein schneiden. Schnittlauch lässt sich gut mit einer Schere in feine Röllchen schneiden. Außer in Süßspeisen, kann man Schnittlauch in fast allen Speisen verwenden.

Gesundheit

Schnittlauch wirkt appetitanregend. Er hat wie die Petersilie einen hohen Vitamin C Gehalt und sollte daher vor allem in den kalten Jahreszeiten verzehrt werden.

Rund ums Grillen

Gerade im Sommer spielt sich unser Leben oft im Freien ab. Viel Bewegung macht viel Appetit, und draußen zu kochen und zu essen ist für Große wie für Kleine immer ein Erlebnis.

Das geht besonders gut beim Grillen, und deshalb gehört es zu den echten Sommergenüssen, auch wenn dabei nicht immer das Gesunde im Vordergrund steht. Dafür bietet uns das Grillen die ursprüngliche Erfahrung, Essen unter freiem Himmel über der Glut des Feuers zuzubereiten – was für ein Genuss für die Sinne! Für die Kinder bedeutet es aber auch die intensive Wahrnehmung des aufregenden Elementes Feuer. Feuer ist Wärme und Hitze, Behaglichkeit und Zerstörung zugleich. Beim Grillen beschert es uns auch noch köstliche Mahlzeiten.

Trotzdem muss man ein paar Dinge beachten, damit es ein gesunder Genuss wird. Denn beim Grillen entstehen auch Benzpyren und Nitrosamine; beide Stoffe sind krebserregend. Der erste Stoff entsteht, wenn beim Grillen tropfendes Fett Flammen bildet oder über nicht durchgeglühter Kohle gegrillt wird. Der zweite Stoff entsteht beim Grillen von gepökeltem Fleisch, wenn Eiweiß mit Nitrat beim Erhitzen eine Bindung eingeht. Um die Entstehung dieser Stoffe so weit wie möglich zu reduzieren, sollte man beim Grillen folgende Tipps beherzigen.

  • Das krebserregende Benzpyren kann durch Senf neutralisiert werden. Greifen Sie bei der Bratwurst also lieber zum Senfglas als zur Ketchupflasche!
  • Einige Kräuter (darunter Salbei, Minze, Oregano und Knoblauch) blockieren bzw. machen die Schadstoffe unschädlich. Verwenden Sie zum Würzen daher viele Kräuter oder stellen Sie eine Marinade mit den Kräutern her.
  • Falls Sie Anzünder verwenden, sollten Sie unbedingt darauf achten, dass dieser schon völlig verbrannt ist, damit nicht giftige Dämpfe ins Fleisch ziehen.
  • Auf gepökeltes oder geräuchertes Fleisch sollten Sie beim Grillen ganz verzichten!
  • Verwenden Sie immer nur hitzebeständiges Öl, z. B. Sonnenblumenöl, Rapsöl, Maiskeimöl, Erdnussöl.
  • Als Beilagen sollten Sie frisches Obst, Salate oder Rohkost anbieten, denn sie enthalten viele Vitalstoffe. So helfen Sie ihrem Organismus, das weniger gesunde Grillgut zu verkraften.
  • Für einen intensiven, aber gesunden Grillgenuss sollten Sie das Grillgut zuerst in einer Alufolie oder Grillschale garen. Erst dann, wenn nichts mehr tropft, garen Sie das Grillgut kurz auf dem Rost.
  • Verwenden Sie immer reißfeste Alufolie. Achten Sie beim Verpacken darauf, dass die glänzende Seite innen liegt, denn sie reflektiert die Hitze nach innen.
  • Wenn Sie häufiger Fisch grillen, lohnt sich für Sie ein Fischgitter. So wird das Wenden kinderleicht, und der Fisch zerfällt Ihnen nicht auf dem Grill.
  • Essen Sie niemals verkohlte Stellen, sondern schneiden Sie sie immer großzügig weg.
  • Mariniertes Grillgut sollte vor dem Grillen gut abgetupft werden, damit das Öl nicht in die Glut tropft und die Kräuter zu stark verbrennen. Marinierte Stücke eignen sich am besten für die Grillschale.

Außerdem ist es sehr wichtig, dass Sie beim Grillen auf die Sicherheit achten. Daher sollten Sie diese Sicherheitstipps unbedingt beachten:

  • Stellen Sie den Grill immer auf einen festen Untergrund.
  • Verwenden Sie niemals Spiritus zum Anzünden.
  • Lassen Sie den Grill niemals unbeaufsichtigt.
  • Stellen Sie stets zum Löschen einen Eimer Sand bereit, denn beim Löschen mit Wasser kann gefährlicher Wasserdampf entstehen, der zu schweren Verbrennungen führen kann.
  • Verwenden Sie niemals auf bereits angezündeten Kohlen einen flüssigen Holzkohleanzünder, da die Gefahr einer Stichflamme besteht.
  • Spielen in Grillnähe ist verboten!

Alles frisch?

Die angenehme Wärme des Sommers hat auch eine Kehrseite beim Umgang mit Lebensmitteln: Sie kann bewirken, dass sich Keime im Essen rasant vermehren. Gerade im Sommer gilt daher, dass alle frischen Lebensmittel so lange wie möglich gekühlt werden. Das fängt schon beim Einkauf an: Tiefkühlkost sollte zuletzt zum Einkauf getan und dann in einer Kühltasche transportiert werden, und auch Lebensmittel aus dem Kühlregal dürfen nur kurz ungekühlt bleiben. Danach sollte man die Lebensmittel erst aus der Kühlung nehmen, wenn man sie anschließend verwendet. Wenn frische Lebensmittel längere Zeit über Kühlschrank­temperatur lagern, können sich darin krank machende Bakterien vermehren, ohne dass man dies bemerkt.

Besonders tierische Lebensmittel sind gelegentlich mit Keimen belastet, die erst durch Erhitzen wieder abgetötet werden können. Rohes oder halbrohes Fleisch, also etwa Mett, Carpaccio oder ein blutiges Steak, sind daher riskant, aber auch rohe Eier und Milchprodukte wie Frischkäse, Quark und Joghurt. Vor allem Fleisch und Fisch sollten gut durchgegart werden. Rohe Eier sind in vielen Speisen enthalten, denen man es auf den ersten Blick nicht immer ansieht, etwa in selbstgemachter Mayonnaise, Aioli und einigen Soßen, aber auch in vielen Desserts wie Tiramisu oder Zabaione. Besonders für Schwangere, Kranke oder geschwächte Menschen sind solche Gerichte ungeeignet.

Beim Zubereiten von Fleisch oder Fisch muss man darauf achten, dass alles, was mit dem rohen Fleisch oder Blut Kontakt gehabt hat, gründlich abgespült wird: Hände, Messer, Bretter, Arbeitsflächen usw. Genauso sollte fertig Gegrilltes nicht auf denselben Teller zurück gelegt werden, auf dem es schon roh gelegen hat. Fleischsaft, Flüssigkeit vom Auftauen oder Blut sollten mit einem Küchenkrepp aufgenommen werden oder mit einem Lappen, der dann gleich in die heiße Wäsche kommt – aber nicht mit dem Spültuch, das danach noch weiter verwendet werden soll.

Überhaupt bieten Spültücher, -schwämme und -bürsten einen guten Nährboden für Keime, weil sie meist über viele Stunden warm und feucht sind. Tücher und Schwämme sollten daher sehr regelmäßig ausgetauscht werden, die meisten kann man heiß waschen. Spülbürsten können gut in der Spülmaschine mitgewaschen werden. Insgesamt kommt man zu Hause aber mit den althergebrachten Mitteln wie Wasser, Seife und Spülmittel schon sehr weit. Desinfektionsmittel, Einmalhandschuhe und keimtötende Müllbeutel sind normalerweise unnötig.

Auch auf pflanzlichen Lebensmitteln können sich Bakterien vermehren, wenn sie lange ungekühlt bleiben, besonders wenn sie schon kleingeschnitten sind wie Salat oder Rohkost. Daher sollten auch Gerichte mit rohem Obst und Gemüse erst kurz vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden. Für unterwegs eignet sich jetzt besser Obst und Gemüse, das man auch unzerkleinert mitnehmen kann, z. B. Äpfel oder Möhren. Oder Sie entscheiden sich für Getreideprodukte wie Brot oder Brötchen, vielleicht die Kräuterbrötchen aus dem Newsletter vom Sommer 2014.

Kartoffeln

Die Kartoffel gehört zu den Nachtschattengewächsen und hat zu Unrecht den Ruf eines „Dickmachers“. Sie besteht zu 80% aus Wasser und enthält fast kein Fett. Dafür liefert sie aber Kalium, Ballast­stoffe und die wichtigen Vitamine B1, B6 und C, und sie fördert die Verdauung.

Sorten und Kocheigenschaften der Kartoffel

Es gibt weltweit über 5000 kultivierte Kartoffelsorten, allerdings sind in Deutschland nur wenige Sorten zugelassen. Für ein leckeres Ergebnis ist die Sorte wichtig, denn jede Sorte hat einen typischen Geschmack und bestimmte Kocheigenschaften:

  • fest kochende Kartoffeln (Linda, Cilena) eignen sich besonders gut für Kartoffelsalate, als Bratkartoffel oder für einen Brotaufstrich,
  • vorwiegend fest kochende Kartoffeln (Gloria, Secura) sollte man für Aufläufe und Salz- oder Pellkartoffeln verwenden,
  • für Püree, Klöße, Reibekuchen und Gnocchi eignen sich mehlig kochende (Aula, Irmgard).

Kartoffeln richtig zubereiten

  • Kartoffeln gründlich waschen und möglichst in der Schale kochen,
  • „Kartoffelaugen“ sind die Sprossknospen und sollten sorgfältig weggeschnitten werden,
  • Kartoffeln mit grünen Stellen sollten weggeworfen werden, da sie vermehrt das giftige Solanin enthalten,
  • Kartoffeln nicht über längere Zeit in Wasser stehen lassen, da die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe so verloren gehen,
  • Kartoffeln beim Garen nur knapp mit Wasser bedecken. Je weniger Wasser Sie benutzen, umso weniger geben die Kartoffeln von ihren Inhaltsstoffen ab.

Kartoffeln am besten immer mit Schale kochen, anschließend abschrecken und erst dann pellen. So bleiben die wertvollen Nährstoffe erhalten.

Richtige Lagerung

  • Außer der Frühkartoffel lassen sich alle Kartoffeln gut lagern.
  • Die ideale Lagertemperatur liegt bei 7-9° C, bei Wärme beginnen Kartoffeln zu keimen.
  • Aber: Nicht im Kühlschrank lagern, da dort Kartoffelstärke in Zucker umgewandelt würde. Die Kartoffeln schmecken dann süß!
  • Bei Licht bilden die Kartoffeln das giftige Solanin!
  • Wer Kartoffeln nicht in einem kühlen Raum und vor Licht geschützt lagern kann, sollte daher nur kleine Mengen einkaufen, die er dann zügig verbraucht.
  • Kartoffeln nie in Plastik- sondern in Papiertüten lagern. Sie nehmen die Feuchtigkeit auf (die Kartoffeln fangen dann nicht so schnell an zu schimmeln) und schützen vor Licht.
  • Am Besten lagert man Kartoffeln in einer Kartoffelkiste mit Sand.
  • Kartoffeln nie zusammen mit Birnen oder Äpfeln lagern, da die Kartoffeln sonst schneller reifen und auch faulen.

Der kleine Gärtner im Sommer

Was ist der Sommer doch für eine schöne Jahreszeit für die kleinen Gärtner! Endlich sind viele Pflanzen reif zum Ernten. Jetzt wird der Fleiß der Vormonate belohnt, wenn im Juni und Juli Salat, Kohlrabi, Möhren und Radieschen, viele Kräuter, aber auch Erdbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren und vieles mehr geerntet werden können.

Wenn von den Beeren nach dem Naschen noch etwas übrig bleibt, kann daraus Marmelade oder auch Eis gemacht werden.

Die Kräuter wie Salbei, Zitronenmelisse oder Pfefferminze können in kleinen Sträußen zum Trocken aufgehängt werden. Nach ein paar Tagen werden die Blätter von den Stielen entfernt und in die Teedose gefüllt. Das geht auch genauso gut mit Küchenkräutern wie z. B. Petersilie, Oregano, Dill und Liebstöckel. Aber auch im Sommer gibt es einiges zu tun: die Beete müssen vom Unkraut befreit, die Gemüsebeete vor Schnecken geschützt und die Pflanzen täglich gewässert werden – möglichst früh am Morgen.

Und wer im Herbst ebenfalls Leckeres aus dem eigenen Garten ernten möchte, sollte sich schnell noch ans Aussäen machen, z. B. von Spinat oder Blattsalat. Wer von Anfang an etwas sehen will, kann im Juni auch noch vorgezogene Pflanzen aus der Gärtnerei einpflanzen, z. :b Kürbis-, Gurken-, Tomaten- oder Paprikapflanzen.

Passende Rezepte

Warum sich die Kartoffel bei uns durchsetzte?

Die Urform unserer Kartoffel stammt aus den Hochanden von Peru, Chile und Bolivien und wurde dort schon vor Jahrtausenden als Nahrungsmittel verwendet. Ihre Ausbreitung in Europa begann ca. im 16. Jahrhundert und die Kartoffel wurde eine geschätzte Frucht, da sie sich als besonders robust und nahrhaft erwiesen hat.

In Preußen sorgte Friedrich der Große ca. 1740 dafür, dass die Bauern Kartoffeln anbauten. Anfangs waren die Bauern nicht sehr überzeugt, denn schon damals galt: Was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht. Also versuchte es Friedrich mit einer List: Er ließ ein Kartoffelfeld von seinen Soldaten bewachen, befahl ihnen aber, nicht einzuschreiten, wenn die Bauern versuchen sollten, von den Pflanzen zu stehlen.

Die Bauern waren in der Tat sehr beeindruckt, dass der König seine Kartoffeln bewachen ließ – diese Frucht musste wohl besonders wertvoll sein. So nahmen sie tatsächlich Kartoffeln vom Feld des Königs, probierten sie und begannen schließlich, sie auch selber anzubauen. So verbreitete sich die Kartoffel hier sehr schnell. Noch heute legen Menschen als Dank Kartoffeln auf das Grab von Friedrich dem Großen im Schlosspark von Sanssouci.