Russ-Special-Marinade

Gourmets marinieren selbst

Zutaten (für ca. 750g Fleisch)

100 ml Sojasoße

1 Zwiebel

1 kleine Dose Tomatenmark

2 EL milder Essig

2 Knoblauchzehen

Pfeffer, Salz

Zubereitung

  1. Die Zwiebel und den Knoblauch pellen und fein hacken. Alle Zutaten zu einer fertigen Marinade vermischen.
  2. Anschließend etwa 750 g Fleisch ganz leicht auf jeder Seite einschneiden, damit die Marinade besser einwirken kann. Die Marinade auf das Fleisch streichen, das Fleisch abdecken und 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  3. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und grillen. Oder das Fleisch mit der Marinade in Alufolie einwickeln und dann grillen. So wird es zarter, aber weniger kross.

Tipp

Die Sojasoße und der Essig in der Marinade machen das Fleisch schön mürbe, so dass es ganz zart wird. Ähnlich funktioniert es mit Buttermilch oder Joghurt.

Ob die Besonderheiten zutreffen, hängt im Einzelfall von den verwendeten Produkten ab. Bitte informieren Sie sich anhand der dort aufgeführten Inhaltsstoffe.

Marinieren

Marinieren ist das Einlegen von Lebensmitteln in eine würzige Flüssigkeit. Früher legte man Speisen in Salzlake ein, um sie

z. B. für lange Seereisen haltbar zu machen. Heutzutage dient das Marinieren oft dazu, Fleisch zarter zu machen. Dann sollte die Marinade sauer sein, weil so das Gewebe zersetzt und damit zarter wird. Oder es sollen Gewürze in die Lebensmittel eingebracht werden, damit sie nicht an der Oberfläche bleiben und z. B. beim Grillen gleich verbrennen. Das geht mit sauren, aber auch mit öligen Marinaden.

Marinieren ist nicht schwer. Zuerst wird das Lebensmittel gewaschen und abgetrocknet. Bei Fleisch kann es je nach Rezept nötig sein, die Marinade zuerst etwas einzumassieren. Dann muss das Lebensmittel mit der Marinade vollständig bedeckt werden; der Behälter wird nun luftdicht verschlossen. Je nach Lebensmittel und gewünschter Wirkung kann das Einlegen zwischen wenigen Stunden oder mehreren Tagen dauern.

Natürlich können auch andere Lebensmittel wie Kartoffeln, Tofu oder Gemüse mariniert werden – der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt.

Zwiebelwürfel

Zwiebelwürfel kommen in vielen Rezepten vor und mit der richtigen Technik sind sie leicht und mit wenig Tränen hergestellt.

Die erste Voraussetzung ist ein sehr scharfes Messer. Damit werden die Zwiebeln geschnitten und nicht gedrückt, und so treten weniger ätherische Öle aus, die das Augentränen verursachen. Wenn man zusätzlich für eine gute Durchlüftung der Küche sorgt, kommt man (fast) ohne Tränen aus.

Als erstes stutzt man den Strunk der Zwiebel, ohne ihn ganz abzuschneiden, da er die einzelnen Schichten der Zwiebel zusammenhält. Dann die Zwiebel längs halbieren und die Schale an den Schnittkanten mit dem Messer erfassen und abziehen. Dabei auch das dünne Häutchen (Silberhaut) direkt unter der Schale mit entfernen.

Jetzt die Zwiebelhälfte je nach gewünschter Würfelgröße mehrfach längs bis zum Strunk einschneiden, auch dabei den Strunk nicht durchtrennen. Um noch feinere Ergebnisse zu erzielen, kann man die Zwiebelhälfte noch waagerecht mehrfach bis zum Strunk einschneiden. Nun die einzelnen Schichten quer dazu in die gewünschte Größe schneiden. Der übrig bleibende Strunk kann für einen Suppen- oder Soßenansatz weiterverwendet werden.

Einkaufstipp: Fleisch

Worauf man beim Fleischkauf achten sollte

  • Bevor Sie Fleisch kaufen, sehen Sie sich bei Ihrem Fleischer Schaufenster, Bedienungstheke, Wände und Fußboden genau an. Mangelt es schon hier an Sauberkeit, können Sie sich sicher vorstellen, wie es in den Bereichen aussieht, die der Kunde nicht einsehen kann …
  • Achten Sie darauf, dass der Fleischer verschiedene Fleischsorten voneinander getrennt ausgelegt hat und Ihnen auf Nachfrage über Herkunft, Rasse, Lagerung etc. Auskunft geben kann. Scheuen Sie sich nicht: Sie können von einem guten Verkäufer erwarten, dass er alle Ihre Fragen beantworten kann.
  • Vertrauen Sie Ihrer Nase, denn wenn Fleisch schlecht gelagert wird, im eigenen Blut liegt oder in Folie verpackt war, fängt es an zu riechen. Und auch hier gilt, wie bei Fisch: frisches Fleisch riecht nicht! (Eine Ausnahme bilden Wildgeflügel und Fleisch, das sehr lange abgehangen wurde.)
  • Gutes Rind- oder Lammfleisch sollte an der Oberfläche matt und trocken sein und dunkelrot in der Farbe. Ist es hellrot und sehr feucht, ist das ein Zeichen, dass das Fleisch nicht lange genug abgehangen hat. Dann ist es häufig hart und geschmacklos beim Verzehr.
  • Ein weiteres Merkmal für die gute Qualität bei rotem Fleisch ist der Fettgehalt. Das Fleisch sollte eine feine Marmorierung haben. Beim Garen schmilzt das Fett und hält so das Fleischstück schön saftig.
  • Auch für gutes Schweinefleisch gilt: es sollte  schön trocken aussehen und kein Blut oder Saft daran kleben. Sollte das Fleisch eine ordentliche Fettschicht haben, können Sie die nach der Zubereitung abschneiden. Während des Garens hilft auch hier das Fett, das Fleischstück saftig zu halten.

Ernährungsinfo

Fleisch enthält als wichtigste Nährstoffe hochwertiges Eiweiß, Vitamin B 12 und Eisen, welches vom Körper besonders gut genutzt werden kann. Man sollte darauf achten, dass man magere Fleischstücke kauft. Puten- und Hähnchenfleisch wird von Kindern besonders gerne gegessen, da es mild und neutral im Geschmack ist. Fleisch sollte aber trotz der wichtigen Inhaltstoffe nicht täglich auf dem Speiseplan stehen. Hauptmahlzeiten auf Vollkorngetreidebasis kombiniert mit Vitamin-C-reichem Obst und Gemüse versorgen den Körper ebenfalls ausreichend mit Eisen.

Knoblauch

Seit über 5000 Jahren scheiden sich die Geister, wenn es um Knoblauch geht: Die einen können seinen Geruch kaum ertragen, die anderen sind ganz verrückt danach. Und beinahe genau so lange gibt es die unterschiedlichsten Geschichten: Knoblauch schützt vor Vampiren, dem bösen Blick, hat magische Zauberkräfte u. a. Im 18. Jahrhundert war Knoblauch in Sibirien sogar ein Zahlungsmittel für Steuern. In der heutigen Zeit verbinden viele Menschen mit Knoblauch aber vor allem seine gesunde Wirkung fürs Herz.

Aroma

Knoblauch hat ein scharf-beißendes Aroma, das ein wenig an den Geschmack von Zwiebeln erinnert.

Vorkommen  

Ursprünglich kommt Knoblauch aus Zentralasien, wird heute aber weltweit kultiviert. Das größte Anbaugebiet liegt in Kalifornien. In Europa wird Knoblauch vor allem in Spanien und im Balkan angebaut.

Ernte

Von Sommer bis Herbst können die Knollen geerntet werden. Besonders aromatisch sind die kleinen Knollen im Frühsommer.

Verwendung

Knoblauch kann roh, gebraten und gegart verzehrt werden. Sein Aroma ist milder, wenn er in Gerichten mitgegart wird. Er verfeinert Dressings, kalte Suppen und Dips, fehlt in kaum einem Pastagericht und gehört zu vielen Schmorgerichten dazu. Lamm und Huhn sind Fleischsorten, zu denen Knoblauch gut passt.

Für die, die der unvermeidbare Knoblauchgeruch stört: Ein Glas Milch oder Rotwein mildern den Geruch ebenso wie das Kauen von frischer Petersilie.

Gesundheit

Knoblauch regt die Verdauung an, hilft bei Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck und Arteriosklerose. Er wird daher besonders von Menschen mit Herzkreislaufbeschwerden geschätzt.

Rund ums Grillen

Gerade im Sommer spielt sich unser Leben oft im Freien ab. Viel Bewegung macht viel Appetit, und draußen zu kochen und zu essen ist für Große wie für Kleine immer ein Erlebnis.

Das geht besonders gut beim Grillen, und deshalb gehört es zu den echten Sommergenüssen, auch wenn dabei nicht immer das Gesunde im Vordergrund steht. Dafür bietet uns das Grillen die ursprüngliche Erfahrung, Essen unter freiem Himmel über der Glut des Feuers zuzubereiten – was für ein Genuss für die Sinne! Für die Kinder bedeutet es aber auch die intensive Wahrnehmung des aufregenden Elementes Feuer. Feuer ist Wärme und Hitze, Behaglichkeit und Zerstörung zugleich. Beim Grillen beschert es uns auch noch köstliche Mahlzeiten.

Trotzdem muss man ein paar Dinge beachten, damit es ein gesunder Genuss wird. Denn beim Grillen entstehen auch Benzpyren und Nitrosamine; beide Stoffe sind krebserregend. Der erste Stoff entsteht, wenn beim Grillen tropfendes Fett Flammen bildet oder über nicht durchgeglühter Kohle gegrillt wird. Der zweite Stoff entsteht beim Grillen von gepökeltem Fleisch, wenn Eiweiß mit Nitrat beim Erhitzen eine Bindung eingeht. Um die Entstehung dieser Stoffe so weit wie möglich zu reduzieren, sollte man beim Grillen folgende Tipps beherzigen.

  • Das krebserregende Benzpyren kann durch Senf neutralisiert werden. Greifen Sie bei der Bratwurst also lieber zum Senfglas als zur Ketchupflasche!
  • Einige Kräuter (darunter Salbei, Minze, Oregano und Knoblauch) blockieren bzw. machen die Schadstoffe unschädlich. Verwenden Sie zum Würzen daher viele Kräuter oder stellen Sie eine Marinade mit den Kräutern her.
  • Falls Sie Anzünder verwenden, sollten Sie unbedingt darauf achten, dass dieser schon völlig verbrannt ist, damit nicht giftige Dämpfe ins Fleisch ziehen.
  • Auf gepökeltes oder geräuchertes Fleisch sollten Sie beim Grillen ganz verzichten!
  • Verwenden Sie immer nur hitzebeständiges Öl, z. B. Sonnenblumenöl, Rapsöl, Maiskeimöl, Erdnussöl.
  • Als Beilagen sollten Sie frisches Obst, Salate oder Rohkost anbieten, denn sie enthalten viele Vitalstoffe. So helfen Sie ihrem Organismus, das weniger gesunde Grillgut zu verkraften.
  • Für einen intensiven, aber gesunden Grillgenuss sollten Sie das Grillgut zuerst in einer Alufolie oder Grillschale garen. Erst dann, wenn nichts mehr tropft, garen Sie das Grillgut kurz auf dem Rost.
  • Verwenden Sie immer reißfeste Alufolie. Achten Sie beim Verpacken darauf, dass die glänzende Seite innen liegt, denn sie reflektiert die Hitze nach innen.
  • Wenn Sie häufiger Fisch grillen, lohnt sich für Sie ein Fischgitter. So wird das Wenden kinderleicht, und der Fisch zerfällt Ihnen nicht auf dem Grill.
  • Essen Sie niemals verkohlte Stellen, sondern schneiden Sie sie immer großzügig weg.
  • Mariniertes Grillgut sollte vor dem Grillen gut abgetupft werden, damit das Öl nicht in die Glut tropft und die Kräuter zu stark verbrennen. Marinierte Stücke eignen sich am besten für die Grillschale.

Außerdem ist es sehr wichtig, dass Sie beim Grillen auf die Sicherheit achten. Daher sollten Sie diese Sicherheitstipps unbedingt beachten:

  • Stellen Sie den Grill immer auf einen festen Untergrund.
  • Verwenden Sie niemals Spiritus zum Anzünden.
  • Lassen Sie den Grill niemals unbeaufsichtigt.
  • Stellen Sie stets zum Löschen einen Eimer Sand bereit, denn beim Löschen mit Wasser kann gefährlicher Wasserdampf entstehen, der zu schweren Verbrennungen führen kann.
  • Verwenden Sie niemals auf bereits angezündeten Kohlen einen flüssigen Holzkohleanzünder, da die Gefahr einer Stichflamme besteht.
  • Spielen in Grillnähe ist verboten!

Zwiebeln

Jeder Gartenanfänger sollte sich ruhig einmal trauen, Zwiebelpflanzen im Garten zu ziehen. Denn obwohl man sie günstig in jedem Supermarkt ganzjährig kaufen kann, sind die Zwiebeln aus dem Garten knackiger und saftiger als die gelagerten Supermarkt-Pflanzen.

Die meisten Zwiebelsorten werden Anfang März oder April in einen durchlässigen und mit Kompost gedüngten Boden an einen sonnigen Platz gepflanzt. (Ausnahme: Knoblauch pflanzt man erst im Spätherbst und Schalotten schon im Februar.)

Am einfachsten ist es, wenn man Steckzwiebeln kauft. Diese werden einfach in den Boden gesteckt. Die Erde vorher mit den Fingern etwas lockern, die Steckzwiebeln mit der Spitze nach oben in die Erde setzen. Das obere Ende guckt dabei aus der Erde raus. Den Boden rund um die Zwiebel festklopfen. Nun brauchen Ihre Zwiebeln nur noch etwas Licht und Wasser, und ca. 5 Monate später – Ende Juli – können Sie sie im eigenen Garten ernten.

Kleine Tipps am Rande:

  1. Ihre Pflanzen brauchen wenig Pflege, da sie sehr robust und unempfindlich sind. Nur bei großer Trockenheit müssen Sie Ihre Zwiebeln wässern.
  2. Blütenstiele müssen abgebrochen werden, bevor sie zu blühen beginnen, denn sonst gedeihen die Zwiebeln in der Erde nicht richtig.
  3. Die Zwiebeln können geerntet werden, wenn sich die Blätter der Zwiebeln leicht gelb verfärbt haben und umgefallen sind.
  4. Zwiebeln im Garten haben noch einen positiven Nebeneffekt. Wenn man sie neben Rosen pflanzt, halten sie die Blattläuse fern. Knoblauch soll sogar Maulwürfe vergraulen.