Durch Legieren bekommen flüssige Speisen eine samtig weiche Konsistenz und eine bessere Bindung. Es können außer Suppen auch feine Saucen oder cremige Pürees legiert werden. Die Legierung, auch Liaison genannt, wird mit Eigelb und Sahne hergestellt. Für 1 l Suppe verwendet man zum Legieren 1 Eigelb und 100 ml Sahne. Bei Saucen und Pürees, die eine dickere Konsistenz haben sollen, werden für 1 l nach Wunsch 2 bis 4 Eigelb und 50 bis 200 ml Sahne verwendet.

Um eine Liaison herzustellen, muss man eine bereits fertige Suppe leicht erwärmen und gleichzeitig in einem Aufschlagkessel Eigelb und Sahne verrühren. Die Eigelb-Sahne-Mischung dann langsam unter Rühren in die warme Suppe geben, anschließend die Suppe langsam (am besten in einem Wasserbad) erhitzen. Dabei die Suppe nicht über 65 °C erwärmen, da ansonsten das Eigelb anfängt zu stocken, was zu unschönen Flocken in der Suppe führt.