Grießflammeri

In vielen Rezepten, besonders bei Desserts und feinen Backwaren, wird geschlagenes Eiweiß oder auch Eischnee benötigt. Der Eischnee hat die Aufgabe, Speisen zu lockern. Das wird durch die im Eischnee eingeschlossene Luft erreicht. Beim Erhitzen bleibt die Luft erhalten, so kann auf Backtriebmittel wie Natron oder Backpulver verzichtet werden.

Um Eischnee zuzubereiten, Eigelb und Eiklar vorsichtig voneinander trennen und das Eiklar in eine saubere, fettfreie und möglichst große Schüssel geben. Je frischer das Ei, umso fester wird später auch der Eischnee. Dann eine Prise Salz zu dem Eiklar hinzugeben und mit einem Schneebesen oder einem Rührgerät erst langsam, dann immer schneller schlagen. Auch die Rührstäbe oder der Schneebesen müssen sauber und fettfrei sein. Ob der Eischnee fertig ist, lässt sich mit dem Stürztest herausfinden: Die Schale vorsichtig über Kopf halten; wenn das Eiklar in der Schale bleibt, ist es ausreichend steif geschlagen und hat die ideale Konsistenz zur Weiterverarbeitung. Dazu den Eischnee vorsichtig mit einem Teigschaber per Hand unter die gewünschte Speise heben. Dabei möglichst nicht rühren oder den Teig am Rand der Schale abklopfen, damit er nicht wieder in sich zusammen fällt.

Quellen lassen ist die ideale Garmethode für trockene Zutaten, die viel Flüssigkeit benötigen, um gar bzw. weich zu werden. Nahrungsmittel wie Getreidekörner, Hülsenfrüchte, Grieß usw. werden in Flüssigkeit gegeben, sodass sie diese aufnehmen und so weich oder auch gar werden – je nachdem, ob die Flüssigkeit heiß oder kalt ist. Auch getrocknete Hülsenfrüchte wie Erbsen oder Linsen werden gerne vor der Verarbeitung über Nacht in kaltes Wasser gelegt. Dadurch erhalten sie ihre ursprüngliche Größe zurück und benötigen weniger Zeit beim Kochen.

Wenn man Getreidekörner, -flocken oder -schrot ungekocht essen möchte, sollte man sie auch einweichen, so werden sie bekömmlicher. Grieß, Couscous oder Bulgur werden mit kochendem Wasser übergossen oder kurz aufkocht und dann für einige Zeit quellen gelassen. Gerade bei Getreide zeigen sich die Vorteile: Beim Quellen wird die Flüssigkeit bestenfalls komplett vom Getreide aufgesogen, so gehen keine Nährstoffe verloren und auch vom Geschmack bleibt mehr im Getreide. Beim Kochen werden dagegen Nährstoffe und Geschmacksstoffe in das Kochwasser abgegeben, die dann beim Abgießen im Ausguss landen. Außerdem kann man obendrein Energie sparen, indem man ein altes Hausmittel anwendet:

Wenn man den Topf nach dem Aufkochen in eine warme Decke (aus Naturfaser) einwickelt, reicht die Restwärme meist für den gesamten Garprozess aus.