Aioli

Unter Emulgieren versteht man das Mischen von zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht miteinander verbinden, z. B. Essig und Öl. Gibt man sie zusammen in eine Schüssel, vermischen sich die beiden Flüssigkeiten nicht. Erst wenn man sie mit einem Schneebesen verrührt, entsteht eine sogenannte Öl-in-Wasser Emulsion. Ist die Emulsion gelungen, können die Zutaten mit dem Auge nicht mehr voneinander unterschieden werden. Bleibt diese etwas länger stehen, trennen sich Öl und Essig wieder. Um z. B. eine stabile Vinaigrette daraus herzustellen, brauchen Sie daher einen Emulgator – etwa Senf, Honig oder Eidotter.

Für eine Mayonnaise müssen sich Ei und Öl miteinander verbinden. Das im Eidotter enthaltene Lecithin fungiert als Emulgator. Für eine Portion Mayonnaise werden zwei Eigelb mit 1 TL Senf, 1 TL Zitronensaft und einer Prise Salz verrührt. Nun lässt man unter schnellem Rühren in einem gleichmäßigen Strahl 250 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl langsam zum Eigelb fließen. Wenn eine cremige Masse entstanden ist, ist die Mayonnaise fertig und kann nach Belieben weiter verfeinert werden. Z. B. mit frisch gepresstem Knoblauch zu Aioli.

Seit über 5000 Jahren scheiden sich die Geister, wenn es um Knoblauch geht: Die einen können seinen Geruch kaum ertragen, die anderen sind ganz verrückt danach. Und beinahe genau so lange gibt es die unterschiedlichsten Geschichten: Knoblauch schützt vor Vampiren, dem bösen Blick, hat magische Zauberkräfte u. a. Im 18. Jahrhundert war Knoblauch in Sibirien sogar ein Zahlungsmittel für Steuern. In der heutigen Zeit verbinden viele Menschen mit Knoblauch aber vor allem seine gesunde Wirkung fürs Herz.

Aroma

Knoblauch hat ein scharf-beißendes Aroma, das ein wenig an den Geschmack von Zwiebeln erinnert.

Vorkommen  

Ursprünglich kommt Knoblauch aus Zentralasien, wird heute aber weltweit kultiviert. Das größte Anbaugebiet liegt in Kalifornien. In Europa wird Knoblauch vor allem in Spanien und im Balkan angebaut.

Ernte

Von Sommer bis Herbst können die Knollen geerntet werden. Besonders aromatisch sind die kleinen Knollen im Frühsommer.

Verwendung

Knoblauch kann roh, gebraten und gegart verzehrt werden. Sein Aroma ist milder, wenn er in Gerichten mitgegart wird. Er verfeinert Dressings, kalte Suppen und Dips, fehlt in kaum einem Pastagericht und gehört zu vielen Schmorgerichten dazu. Lamm und Huhn sind Fleischsorten, zu denen Knoblauch gut passt.

Für die, die der unvermeidbare Knoblauchgeruch stört: Ein Glas Milch oder Rotwein mildern den Geruch ebenso wie das Kauen von frischer Petersilie.

Gesundheit

Knoblauch regt die Verdauung an, hilft bei Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck und Arteriosklerose. Er wird daher besonders von Menschen mit Herzkreislaufbeschwerden geschätzt.